1941-ben került a Képzőművészeti Főiskola festészeti szakára, ahol egyik mestere a komoly nemzetközi, főleg olasz és francia tapasztalatokkal bíró Aba-Novák Vilmos volt.
Korai éveiben, pályakezdő művészként, elsősorban csoportos kiállításokon jelent meg, de már 1943-ban két főiskolai kiállításon láthatta képeit a budapesti közönség, amit továbbiak követtek 1945-ben és 1947-ben. Utóbbiaknak már a fővárosi művészi közegben centrális helyként is működő Fórum Klub és Fészek Művészklub adott otthont.
1948-ban feleségével, a szintén képzőművész Bíró Zsuzsával együtt ők is bejárták Olaszországot, amelyet egy francia ösztöndíj követett volna. Mire azonban megérkeztek Párizsba, 1949-ben már várta őket a kiépülő Rákosi-rendszer egyik hivatalnoka, aki közölte velük, hogy az ösztöndíjukat visszavonták, és haladéktalanul térjenek haza Magyarországra. A két lehetőség közül – vagyis haza a leereszkedő vasfüggöny mögött kiépülő kommunista diktatúrába, vagy nincstelenül maradni Párizsban – az utóbbit választották, és megpróbáltak helytállni a rohamosan változó nyugat-európai művészeti világban.
Hantai Simon a párizsi művészeti élet egyik elismert és komoly szervező szerepet játszó alakjának köszönheti a franciaországi áttörést. A II. világháborút követően Párizsba visszatelepült André Breton nemcsak a szürrealizmus irányzatának, elveinek és módszereinek megfogalmazója és közvetítője volt, hanem éppen ebben az időben nyitott új galériát, amely Galerie l’Étoile Scellée néven a háború utáni új szürrealista mozgalom kiállító és találkozóhelyévé is vált.
Az 1950-es évek második felére Hantai eltávolodott a szürrealista körtől, és egyszerre kezdett érdeklődni az absztrakcióval is kísérletező új art informel irányzat, valamint egy mélyebb, meditatívabb, és a személyes vallásosság kérdését sem elnyomó alkotói folyamat iránt. Ez utóbbi terén született meg egyik leghíresebb műve, a Rózsaszín írás (Écriture rose), amely 1958-ban egy éven át készült a keresztény liturgia és európai filozófia egyes szövegeinek napi, rituálé jelleget öltő rögzítésével egy óriási vászonra, amely egyes jelképekkel kiegészítve hozott létre távolról nézve rózsaszín hatású absztrakt képet. A mű jelentőségét a hidegháborús évtizedek nyugati művészetében jól mutatja egyrészt, hogy francia állami közgyűjteménybe került, majd Emmanuel Macron elnöki irodájában helyezték el.
Az ’50-es években Hantai már készített csorgatásos technikát és impulzív gesztusokat is integráló festményeket, legismertebb sorozatának módszerét az 1960-as években dolgozta ki. A korabeli festők is kísérleteztek az alkotói folyamat és a felhasznált anyagok szokatlan módosításaival, de a Hantai Simon által alkalmazott hajtogatásos eljárás, közismert nevén pliage, szinte a védjegyévé vált, és nemzetközi színtéren azóta is ezek a képei a legismertebbek. A festmény alapjául kiválasztott vásznat nem feszítette keretre, hanem összegyűrte, olykor több helyen össze is varrta, és az így kapott domborzati jellegű tájra vitte fel a festéket. Miután megszáradt, széthajtogatta a vásznat, amely a gyűrések helyén szinte organikus hatású, fehér motívumok sorát hozta létre a festett felületen. Hantai kimondottan a fehér szín rehabilitálására törekedett, későbbi pliage képei már tiszta fehér kompozícióként is készültek. Valahol azt nyilatkozta, hogy édesanyja összehajtogatott kötényének látványa ihlette.
1966-ban megkapta a francia állampolgárságot, és 1982-ben állami felkérésre ő volt az egyik művész, aki a Velencei Biennálén művészetével Franciaországot képviselte. Hantai Simon az 1980-as évek közepére visszavonult a kiállításokon való közvetlen részvételtől, egyre jobban ellenezve az alkotás pénzbeli értékkel való megfeleltetését, a művészeti világ „merkantilizmusát”. Újra kiállításon csak az 1990-es évek második felében jelent meg olyan alkotásokkal, amelyek régebbi műveinek szétvágásából és új technikákkal való átalakításából születtek.
2008 szeptemberében hunyt el Párizsban.
A sors groteszk fintoraként 2016-ban az ő egyik absztrakt képe, az „M.A.4 (Mariale)” 4,4 millió euróért kelt el a Sotheby’s aukcióján, így a mai napig Hantai Simon a legdrágább háború utáni magyar festő.
Jó barátságot ápolt Juhász Ferenc, a szintén Biai születésű Kossuth díjas költővel. Közös szobrot állíttattak nekik a hálás biatorbágyiak.
Szülőháza elhagyatottan áll a Kölcsey utca sarkán.
s.k.
