És ugye milyen ciki, ha ez éppen akkor történik, amikor vendégek is ülnek az asztalnál? Talán olvasóink között is vannak gyakorlatlan (csak egy kicsit ügyetlen) házi séfek… Ha igen, akkor velem együtt örülhetnek az alábbi jótanácsoknak.
Tudjuk, hogy olajban sütni nem a világ legkellemesebb dolga. Sem a szagát, sem a ragacsosságát nem szeretjük, de egy-egy ízletes fogásért mégis hajlandók vagyunk megdönteni az olajos flakon alját. Olajban sütni nem egyszerű és veszélytelen feladat, de egy kis körültekintéssel megszelídíthetjük a konyha folyékony aranyát. Csupán néhány hibát nem kövessünk el.
Ne süssünk hideg olajban!
Az a jó, ha felmelegítjük az olajat, mielőtt beledobáljuk a hozzávalókat. Ha nem így teszünk, a végeredmény olajban fog tocsogni és a panír puha lesz. De vigyázzunk közben, nehogy felforrósodjon az olaj addig, amíg füstölni kezd! Ha ez megtörténik, nemcsak az íze romlik az olajnak, hanem elpusztítjuk a benne lévő hasznos antioxidánsokat is, és ráadásul még szervezetünkre káros vegyületek is képződhetnek benne. A legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni a megfelelő hőfokot, hogy egy csepp vizet spriccelünk az olajra, vagy a készülő ételből lecsippentünk egy darabot, és megnézzük, elkezd-e pezsegni a zsiradék az étel körül. Ha ennél is biztosabbra akarunk menni, itt az ideje, hogy beszerezzünk egy sütésálló konyhai hőmérőt, ami egészen biztos eredményeket mutat!
Ne legyen túl forró az olaj!
Ahhoz, hogy a rántott hús, a sült krumpli vagy a zöldségek kívül tökéletesen ropogósak, belül pedig puhák és szaftosak legyenek, az olaj hőmérsékletének 160°C és 190°C között kell lennie. Ha ennél magasabb hőmérsékletű az olaj, az ételünk nemcsak megéghet, hanem ki is száradhat.
Figyeljünk az olaj füstpontjára!
Ha bő olajban sütünk, hagyjuk az olyan luxuscikkeket, mint az olivaolaj. A bő olajban való sütés rossz hatással van az egészségünkre, ha viszont sütni kell, akkor válasszunk a magasabb füstpontú olajokat. A füstpont mértéke azért is fontos, mert amikor a főzőolajok elérik füstpontjukat, a zsírmolekulák glicerinre és szabad zsírsavakra bomlanak, majd a glicerin tovább bomlik és felszabadulnak belőle a kellemetlen ízért felelős molekulák, a szabad gyökök. Ráadásul mérgező füst is termelődik, így az olaj nemcsak kellemetlen ízű lesz, de ily módon veszélyes is lehet. Az olívaolajnak alacsony, mindössze 160°C – 170°C-on van a füstpontja, így benne inkább kérgesíteni érdemes a húsokat, mint sütni. Bő olajos sütésre viszont használjuk az itthon legnagyobb mennyiségben kapható napraforgó- vagy repceolajat, ezeknek 223-204°C a füstpontja.
Nem szabad egyszerre nagy adagot sütni
Ha túl sok dolgot teszünk a serpenyőbe, akkor búcsút mondhatunk a ropogós falatoknak és könnyen előfordulhat, hogy a végeredmény egy pépes massza lesz. Ez nemcsak a zöldségekre, hanem a húsra is érvényes: ha túl sokat teszünk egymásra, akkor a serpenyő hőmérséklete csökken, a hús pedig ragacsos lesz. Ha egyenként főzzük meg őket, az sokkal több időbe telik, de a ráfordított energia biztosan megtérül evés közben.
Csak egyenlő méretű húsokat süssünk egyszerre!
Ezt a problémát legjobban a krumpli sütésénél lehet észrevenni. Ugyanis, ha nem egyenlő vastagságú és hosszúságú krumplikat sütsz, a vékonyabb darabok szárazabbak, a vastagabb darabok pedig nyersek lesznek azonos hosszúságú sütési idő alatt. Ugyanez a probléma a húsok sütésénél is fennáll. Logikus, hogy a vastagabb húsok hosszabb idő alatt sülnek át, mint vékonyabb társaik.
Ne süssünk használt olajban!
Nem jó ötlet! A használt olajtól nemcsak az íze lehet rossz az ételnek. A benne maradt ételmaradékok tűzveszélyesek is lehetnek, ha tovább égnek a forró olajban. A használt olajat mindig szűrjük le, tároljuk egy flakonban, és ha tele lesz, adjuk le a legközelebbi olajgyűjtőponton. Ez egy jó dolog, amit megtehetünk a pazarlás és a víz mérgezésének visszaszorítása érdekében.
Keverjük el a bundát rendesen!
Ha nem a zsemlemorzsás panírra, hanem például a párizsi szeletre gondolunk, ahol a bundát száraz és folyékony alapanyagokból kell bekeverni, akkor a panírt mindig alaposan, csomómentesre keverjük össze. Ügyeljünk arra, hogy a panír ne legyen túl folyós, inkább kicsit sűrűbb, krémesebb. A jó bunda megtapad a húson, szépen megpirul a forró olajban és a hús is szaftos és ízletes lesz!
Sütés közben ne kevergessük, forgassuk a húsokat!
Ha ropogós végeredményt szeretnénk, akkor ne kevergessük folyamatosan a sepenyőben a hús- vagy zöldségdarabokat. Igaz, hogy ezzel megakadályozhatjuk, hogy odakapjon, de nem is lesz olyan ropogós és finom, mintha hagynánk még egy kicsit sülni. A forgatással össze is törhetjük a lágyabb sütnivalókat és lehet, hogy csak egy nagy adag bébipapit kapunk eredményül. Csak akkor kavargassuk, ha a recept kimondottan erre utasít!
R. V.
