Ezt a receptet apósomtól tanultam, aki az õ apjától, aki maszek hentes volt a két háború között. Sajnos én lustaságból sosem keltem fel hajnal kettõkor "vágni" és sajnos most már nincs kitõl tanulnom. Igazi régi vágású hentesembernek ismerték, aki a jószágot többre becsülte az embernél, meg is adta a tiszteletet neki, még ha a hentespultban is végezte, tiszta, fehér, vizes ruhával törölte vágás közben a vért és a szennyet a húsról, amit apósom is eltanult tõle. Rafinált is volt, mert a csontot is hús árban mérte, mondván "az tartotta össze, így vele jár", a cupákra meg "azon jött, azon megy".
A birkavágásról, a "perkelt fõzésrõl" mindenkinek van tudománya, története. Órákig lehetne, mesélni és vitatkozni, hogy mi az igazi, ki tudja a szebbet jobbat. Megpróbálom itt összefoglalni ami számomra kedves:
A hagyományok szerint az õsz a birkapörkölt szezonja. Õsszel a nyári mezõgazdasági munkák végeztével tartották a lakodalmakat is, melynek elengedhetetlen fogása volt a Jászságban. Az õszi vágást azzal is indokolták, hogy a nyári legelõkön szabadban hizlalt birka (bárány, jerke, toklyó) mindig egészségesebb, mint az abrakon hizlalt. Szüretkor és a leggyakoribb névnapok idején is gyakran fõzték. Lakodalmakat is õsszel / télen tartották, amikor a mezõgazdasági munkák kezdtek csendesedni. Még a hajtai származású apai nagyapám is õsszel esküdött.
Igazi birkahívõk úgy tartják, hogy "az a jó birka, ami már legelni is csak szemüveggel tud." És "olyan legyen, hogy a szagára rá lehessen támaszkodni."
Az öregek is így tanították: "Alulra a csontosát, rá a húst, a faggyúst is, mert hiába mondják, hogy büdös, nem büdös az, csak birkaszaga van, a birkának meg milyen legyen?" 🙂 Víz, bor ne kerüljön bele! Kis tûzön fõzzük, míg levet nem ereszt, akkor lehet bátrabban, de akkor is csak éppen buzogjon! Ha kívánja öntünk rá vizet (de minden hús ereszt levet legyünk türelemmel, szûk lével finomabb), hogy meg ne kapja, és jó rövid lével fõzzük. Csak acél bográcsban lehet igazán finomat fõzni (nem zománcosban), de ha kész, ki kell venni belõle minél hamarabb! A bográcsos fõzés odafigyelést igénylõ komoly technológia. Az emberek többsége "pattint" egy sört már a hagymapirításnál, és magára hagyja a bográcsot az utolsó órákra. Sajnos, pont a lényegét nem értik, vagy nem adják tovább sokan, hogy mennyire technikai dolog a bográcshasználat. Ahogy már írtam, a fõzés lényege, hogy az elõre berétegzett anyagot folyamatos forgatással rövid lében készre pároljuk. A legtöbb helyen bõ lében úszkáló húsok, gulyás jellegû ételek fõnek. A fûszerpaprika egy részét azért hagyjuk a végére, mert ha igazi jó minõségû paprikánk van, azzal is sûrûsödik a lé, valamint jobb ízvilágot ad, frissebb ízû és pirosabb színû lesz. Ha nagyon ínyencek vagyunk, akkor a fejet és a lábat megpörzsölhetjük, és úgy bõrösen kerüljön a bográcsba, ez elengedhetetlen Karcag környékén. A pörkölt fõzésben semmi ördögi dolog nincs, még ha birkából is készítjük, csak a klasszikus szabályokat kell betartani.
A leírtak alapján készült birkapörkölt remek zsíros-faggyús egytálétel, aminek igazi "íze-bûze" van. Mindenféle bornak kiváló étel, de különösen a siller és vörösborok kiváló kisérõi. Ínyencek szerint "A Kunságban fõzött birkapörkölt szekszárdi borral a válogatott gyönyörûségek közé tartozik." Fõzõversenyeken is találkozni azzal a gondolattal, hogy hogy az elõre elkészített zsírban fonnyasztott és megpaprikázott hagymát mikor tesszük a húshoz: Ha együtt a hússal beletesszük, akkor egyszerûbb a dolog, kisebb az odaégés veszélye, viszont ily módon kisebbítjük a pörkölés-párolás közben keletkezõ finom ízeket. Sokan esküsznek arra, hogy akkor jönnek ki legjobban az ízek, ha a csontot és húst vagy másfél óráig magában, minden hozzáadás nélkül hagyjuk, hadd pörkölõdjön, párolódjon a saját levében. Ehhez nagy türelem kell, hogy ne túl sûrûn keverjük, forgassuk. Ebben viszont nagy a kockázat, mert odaéghet, de ha meg vizet öntünk alá, az egész saját lében való pörkölõdést tesszük tönkre. Ezért elfogadható a félidõben hozzáadott zsíros hagyma. Én az elején rétegezve szeretem beletenni a hagymát és a fûszereket.
Létezik a "JUHÁSZOSAN fõzött birka" melynek technológiája teljesen más. Mivel nem érnek rá pepecselni annyit, mint amit a pörkölttel vagy paprikással kell. Inkább halászlé, vagy marhagulyás jellegû. Hidegen beleteszik a bográcsba a feldarabolt juhtestet, a feldarabolt nyers hagymát, felöntik annyi vízzel, hogy ellepje, tûzre téve forráskor sózzák, paprikázzák. Így igaz, hogy egy hosszabb lére eresztett ételt kapunk, inkább gulyásos jellegû, de az elkészítés technológiája miatt egy utolérhetetlen ízharmónia keletkezik, amiben a birka, hagyma és paprika egy ízzé válik. Kezdõknek ezt a fajta fõzést bátran ajánlom, mert nincs benne kockázat, nehezen lehet elrontani. A tápértékekrõl: A hagyományos paraszti életformában a kalóriadús táplálkozás semmiféle problémát nem okozott, hiszen a fizikai munkával a bevitelt bõven felhasználták. Manapság más a helyzet. Luxuskalóriát jelent, amit csak sporttal, és az utólagos szigorú diétával tudunk ellensúlyozni. Kenyérrel és burgonyával: Energia: ~1620 kcal! Fehérje: 88 g ; Zsír: 103 g ; Szénhidrát: 67 g.
Egy Karcagról elszármazott juhász igazsága:
"A birkapörkölt szerelem kérdése. Vagy kell, vagy nem kell. Akinek kell, nem faggyúzza le a húst, nem mosogatja borecetes vízben, nem forrázza, nem akarja elvenni az ízét. Se borral, se csípõs paprikával. Úgy szereti, ahogy van. Büdösen."
Hozzávalók / 12 adag
6 kg bárányhús (birkahús, 1: 1 arányban csontos és színhús, mindenképpen egy állatból legyen, különben nem egyszerre fõ meg!)
1.2 kg vöröshagyma (minõségi)
4 gerezd fokhagyma (ami nem szõrös, az nem magyar, hanem kínai, olyat ne használjunk)
12 dkg fûszerpaprika (minõségi édesnemes õrlemény)
15 dkg sertészsír (kicsurgatott füstölt szalonna zsírja még jobb)
1 kk bors (õrölt)
3 kávéskanál õrölt fûszerkömény (ha a vendég úgy kéri)
5 közepes db paradicsom (ha szezonja van)
1 db hegyes erõs paprika (egészben, ízlés szerint)
só ízlés szerint
Elkészítés:
A hideg vízzel lemosott húst és belsõséget felkockázzuk (mi úgy szeretjük, ha lehet harapni), ezért 3-4cm kockákra vágjuk. Ízlés szerint lefaggyúzhatjuk a húst.
A csontokat, lábszárat, bordát felfûrészeljük. Ne bárddal vágjuk, mert szilánkos lesz!
A vöröshagymát nem túl apró kockákra vágjuk, mert úgyis szétfõ. A hagyma mennyiségével (is) szabályozhatjuk a szaft sûrûségét.
Zsíron a hagymát üvegesre pirítjuk és félretesszük.
A bográcsot kikenjük zsírral és alulra beletesszük a csontokat, majd rárétegezzük a húsos csontokat, bordát stb.Ha van szép birkafejünk, az is az aljára kerül, de ügyeljünk rá, hogy a "takony csont" ki legyen ütve belõle!
Most egy réteg színhús, egy réteg dinsztelt vöröshagyma szétterítve, egy réteg fokhagyma + fûszer rászórva, de a rétegekben a fûszerpaprikának csak a felét használjuk fel! Ismét színhús, vöröshagyma, fûszer. A legvégén a csípõs paprika, ha úgy szeretjük.
A belsõség csak akkor kerül bele, ha már félig megfõtt a hús.
Ha minden belekerült a bográcsba, nem szabad vízzel felönteni! A hús úgyis fog még levet engedni. Nagy önmérséklet kell hozzá, hogy majd mindig csak egy-egy kis vizet öntsünk rá, ha kívánja.
A bográcsban fõzés lényege, hogy az elõre berétegzett anyagot egy egységként kezelve, rövid lében készre pároljuk.
Az össztérfogat 70%-ra fog összeesni fõzés során.
Kezdõdhet a fõzés. Alágyújtunk kis lánggal. A birkát nem szabad "zavarni", vagyis nagyon rotyogtatni, mert könnyen szétesik a hús és zavaros lesz a szaftja. Éppen csak gyöngyözzön.
Az ízek fokozásához a bor hozzáadása is ilyen "titkos fegyvernek" tekintett, azonban ez csak babona. Bortól nem lesz jobb a birkapörkölt, legfeljebb kevésbé lesz juh ízû, és kissé savanykás jelleget ölt, és eltorzulnak az ízei. (Elárulhatom, hogy a juhászok akkor fõzik borral a birkát, ha a nyári melegben "megszagosodik" a hús. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.)
Ha félig megfõtt, beletesszük a belsõséget és a maradék õrölt paprikát. Ellenõrizzük a sósságát.
Saját levében fõzzük, ha kívánja pici vizet adhatunk hozzá. Nem szabad keverni, csak a bográcsot forgatni, rázogatni! Fiatal birka 2 óra, idõsebb 4 óra alatt fõ meg.
Amikor kész, egyenesen a bográcsból szedjük tálakba, lehetõleg úgy, hogy minden tálba jusson csontos is és színhús, illetve belsõség is. Azonnal tálaljuk. A fejet egyben kell kivenni, az ínyencfalat, mindig a szakácsot illeti. Köretnek sós burgonya illik és csemege uborka.
