Pincepörkölt bográcsban (ahogy a Kapitány szokta)
Elkészítés:
Minden igazi bográcsolás részletes receptleírása ott kezdõdik, hogy rakj tüzet. Sokan elkövetik a hibát, hogy elõször felállítják a bográcsot, megrakják alatta a tüzet, és innét van két lehetõségük: 1. Jól választották meg a száraz fát, így a lángok magasra felcsapva azonnal túlhevítik a bográcsot és az állványt. 2. Nedves fát választottak, és a szerencsétlen szakácsjelölt könnyezõ szemekkel küzdhet a heveny füstmérgezés tünetei ellen. Tehát fellobban a tûz, és mint lámpa fénye az éjjeli lepkéket, odavonzza a bográcsolás résztvevõit. Ezt a Kapitány gátlástalanul kihasználja, az egyikre rábízza a hagyma pucolását, a másikra a paprikát és paradicsomot megmosás céljából (ugye akartok enni), a többit pedig elküldi fát gyûjteni a meglévõ halomhoz (úgyis kell még). Õ maga pedig nekilát, hogy centis csíkokra vágja a szalonnát, amit még ujjnyi távolságra bevagdos, majd a bográcsba teszi. Felkockázza a hagymát, elõkészíti egy kis tálba, majd a felszabaduló két munkaerõt rászabadítja a mit sem sejtõ krumplira, ugyan hámozzák meg, rémséges fenyegetéseket helyezve kilátásba, ha megpróbálnák felvágni. Ezek után felaprítja a zöldpaprikát, és beleteszi egy kis edénybe, hogy bármikor bevethetõ legyen. Most teszi oda a bográcsot a benne lapuló szalonnaszeletekkel, és közepes tûzön gusztusos *kakastaréjokat* süt ki belõlük. Ezeket kiszedi, és tányérra teszi. Minden bográcsolásnál van olyan, aki még aznap nem evett, az csippentsen egyet a szalonnából egy karéj kenyérrel, igyon meg rá egy pohár bort, és rögtön szebbnek látja a világot. De kevesen is tudnak ellenállni a sült szalonna csábításának, így az eredetileg díszítésre szánt kakastaréjok hamar elfogynak. A Kapitánynak csak egy dolga van: éberen õrködni a paprika-paradicsom fölött, nehogy a csipegetõk elprivatizálják a bográcsbavalót…
A hagymára nem kell ügyelnie, mivel azt belezúdítja a bográcsba a szalonnazsírra, és ugyancsak közepes tûzön sûrûn megkeverve világossárgára süti. Az üveges még nem jó, mert nem indult meg a karamellizálódás folyamata, a barnásra (túl)sütött hagyma pedig nem oldódik föl a szaftban. Amikor a hagyma már üveges, beleveti a zöldpaprikát (már csak a paradicsomot kell szemmel tartani), és ha nem követett el hibát, azonnal meglegyinti orrát a sülõ paprika kellemes illata. Közben késhegyig menõ harcot vív a körülállókkal, akik mindegyre újabb és újabb ágakat dugnának a kondér alá, mondván, úgy hamarabb kész lesz. Amikor a hagyma jó, mehet bele a pirospaprika. Igen, a csípõs is, hiszen ha nem pikánsan csípõs a pörkölt, akkor nem az igazi. Ezt úgy kell *belõni*, hogy elsõ kóstolásnál ne lehessen érezni a paprika erejét, csak a második-harmadik kanál elfogyasztása után jelenjen meg garat tájékán az a bizonyos enyhén bizsergetõ érzés. Ha viszont túl csípõs, akkor élvezhetetlen, torkot és bárzsingot maró étel a végeredmény, ami a rekeszizmokat harmonikázásra készteti. Tehát a paprika a hagymás zsíron megfuttattatik, de persze vigyázva. Ugyanis itt (is) a Kapitány kötélen táncol. Ha a paprika nem kap elegendõ hõt, akkor nem adja ki színét és zamatát, ami a jó pörköltben nélkülözhetetlen. Ha a paprika túl erõs hõt kap, megég és keserû lesz. A kezdõk jól teszik, ha ilyenkor leveszik a kondért a tûzrõl, belehintik a paprikát, elkeverik, visszaakasztják, de csak addig, míg egyet forr, utána tüstént leveszik, és máris zúdítják bele a felkockázott és kiengedett marhahúst. (A húsokat ugyanis a Kapitány már négy napja megvette, megtisztította, felaprította, és kilós csomagokban betette a fagyasztóba, külön a bocit és a malackát. A húst vagy egészen frissen jó felhasználni, mikor porhanyós, vagy 2-3 nap fagyasztás után, amikor a rostok egy kissé meglazultak.)
Tehát belezúdult a bográcsba a hús, lehûtötte a forró paprikás-hagymás zsírt, megtette kötelességét. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy felöntik és kaktusz, hadd menjen. Ám a Kapitány tudja, hogy a húsnak magának kell levet és szaftot engednie, úgy az igazi. Nekigyürkõzik tehát, és erõs tûzön elkezdi folyamatos keverés és forgatás mellett pörkölni a húst. Hiszen innét kapta a nevét, vagy mi a szösz. A hús elõször puha, késõbb fehéres kérget kap, ruganyossá válik, majd ismét megpuhul és szaftot ereszt, beletörõdvén sorsába. A Kapitány végre kifújhatja magát (hosszú percek állnak mögötte), és enyhe tûzön elkezdheti a nyugodt, alig rottyanó fõzést. Beleteszi a sónak körülbelül a kétharmadát, majd ha már szépen alakul a pörkölt, beleteszi a disznóságokat is, úgymint a felaprított csülköt és a csülökcsontot. A disznó körülbelül félóra hátránnyal indul a marhához képest, így remélhetõleg egyszerre érnek célba. Persze ezt befolyásolja az állatok életkora, a húskockák mérete, és a vakszerencse is. A Kapitány tehát itt is kockáztat: ha túl késõn kerül bele a disznó, kemény marad, ha túl korán, szétfõ. Ahogyan Kenobi mester tanítványát, õt is csak az ösztönei vezérlik.
Most Kapitányunkra nyugodt idõszak következik, amit arra használ föl, hogy a krumplit ujjnyi hasábokra vágja. No persze nem egy topmodell ujjacskáira gondolok, egy 130 kilós Kapitány mancsa másként néz ki… Beleteszi a bográcsba a megtisztított, összezúzott fokhagymát és babérlevelet, idõnként megkeveri a kondért, és ellenáll a kísértésnek, hiszen az egyre vidámabb társaság már a harmadik pohárnál tart, neki pedig kezd egészen száraz lenni a torka… De a Kapitány erõt merít, szent kötelességtudat vezérli, megingathatatlan, mint Gibraltár szirtfoka.
Ha a szaft más sûrûsödik, beleteszi az apró kockákra vágott paradicsomot. Keverget, idõnként kevés vízzel az elpárolgott vizet pótolja oly módon, hogy lassan, körbe a bogrács szélére önti a vizet, így az kissé felmelegszik és belemossa az edény falára feltapadt értékes pörzsanyagokat. Idõnként az önjelölt tûzmesterek újabb fölösleges hasábokat akarnak tenni a tûzre, idõnként õket el kell hessegetni. A hús mindjárt kész, húsz perc lehet még hátra, most kell ügyelni, de nagyon. A Kapitány beleteszi a krumplit a bográcsba, enyhén sóz, belemorzsolja a majorannát, elkeveri, közben kihalássza a babérleveleket, borsoz, köményez, kiemeli a csülökcsontot, és tányérra teszi (hátha van rá jelentkezõ). Jöhet a bor! Ugyancsak bogrács szélérõl csorgatva, óvatosan elkeverve, nehogy a krumpli összetörjön.
A futam a végéhez közelít, felgyorsulnak az események, a Kapitány ellenõrzi a sertéshúst, ellenõrzi a marhahúst (viszed onnét azt a fát!!), nézi a krumplit, sósság, paprikásság (mindjárt kész, még bírd ki addig!!), csípõsség, borsosság (felszeleteltétek a kenyeret? Nem??! Rajta!!), majoránnásság-köményesség (mindjárt kész, lehet teríteni!) bort még egy kicsit, pici só, csak egyet rottyanjon… Elég!
A Kapitány állványostól elviszi a bográcsot a tûz közelébõl, biztonságba helyezi, most jött el számára A Pillanat, hogy háromórás idegölõ küzdelem után, elfáradva, porzó vesével egyhajtásra megigyon fél liter vöröset. Persze a pörkölt még nem kész! Az most (lehetõleg lefedve) önmagán dolgozik, kicsit hûl, összeérnek az ízek, hogy 10-15 perc elteltével, amikor a Kapitány az asztalhoz viszi, kitálalja, akkor a megmerülõ kanalak és villák nyomán égnek forduljanak a tekintetek: Istenem… Higgyétek el, felebarátaim: ilyen asztalnál nem ülnek ateisták.
Hmm… Most látom csak, hogy nem egy klasszikus receptet küldök, hanem egy elbeszélést. Mindegy. Remélem, tetszeni fog. No és bár részletesnek tûnik, sok mindenre nem világít rá, például a bors összetételére, a hús kiválasztása, tisztítása, felvágásának apró titkaira… De ennyi azt hiszem elég arra, hogy egy laikus is belelásson: ami vendégként egyszerûnek tûnik, az kondérmesterként picit nehezebb…
Hozzávalók:
- 4 kg marhalábszár (egészben megvéve)
- 2 kg sertéscsülök (kérjük kicsontozva)
- 2 kg krumpli
- 50 dkg füstölt szalonna
- 1 kg vöröshagyma
- 2 zöldpaprika
- 2 paradicsom
- 3 gerezd fokhagyma
- só (ízlés szerint)
- õrölt pirospaprika (csípõs+édes)
- frissen õrölt bors (ízlés szerint)
- õrölt kömény (késhegynyi)
- 2 babérlevél
- majoranna (csipetnyi)
- 3-4 dl száraz, testes vörösbor
Megjegyzés:
A receptet (avagy elbeszélést) Balu75 küldte. Köszönjük!
w
