Itt a disznóvágások ideje

2022-12-08 | Budaörs
Hajdanában így, december táján itt is –ott is disznósivalkodás hangzott fel a kora reggeli szürkületben. Karácsony előtt sok budaörsi portán sor került a disznóölésre. Praktikus okokból, hiszen a hidegben könnyebb volt a húst tárolni, azon kívül a karácsonyi napokra biztosítva volt a család húsellátása. Sokan ebben az időszakban tartottak lakodalmat

Valamikor egy család mindennapjaiban a disznóvágás fontos szerepet játszott. Biztosította szinte az egész évi hús- és zsírellátást. A nagyobb létszámú famíliákban, ha tehették, több sertést is hizlaltak.

A gazda jó előre megbeszélte a böllérrel a napot. A legtöbb családnak megvolt a kedvelt mestere. Előző este a háziak kikészítették a szükséges eszközöket. Előhozták a kamrából és lesúrolták a „hackstokkot”, azaz a bontóasztalt, kikészítették az üstöt, a nagy edényeket, a forrázó teknőt (Brühmulde) és a láncokat, a szapulót (fakád), a zsírosbödönöket, tálakat, húsdarálót, fűszereket, éles késeket, nagy méretű fakanalakat. Ott állt már a vízforraló fazék, odakészítve a tűzifa.

A hagymát összeaprították, a zsemlét felkockázták. A darabokra szedhető rénfát (Rechen-t) . A gyakorlott böllérek maguk hozták bontókésüket, szerszámaikat, a hurkatöltőt, de néha még a rénfát is, amire a leölt disznót akasztották, mert az nem volt meg minden háznál. Azon a nap reggelén már korán elkezdődött a sürgés-forgás. Ilyenkor elkelt a sok segítő kéz, minden családtagnak jutott feladat. A disznóölést minden bizonnyal legjobban a gyerekek várták. Mire jött a böllér, már forrt a víz. Olyankor egy kupica pálinka dukált, már a hideg miatt is. Még a süteményről a háziasszony, az innivalóról a gazda gondoskodott. A bort már előző napokban meghozta a pincéből, és a pálinkáról sem feledkezett el, hiszen a nagy hidegre való tekintettel, egy-két stampedlivel, koccintással kezdték a nehéz munkát. A kocát kukoricával előcsalogatták az ólból, markos férfiak lefogták, a böllér a hosszú, speciális késével határozott mozdulattal leszúrta, a háziasszony pedig egy edényben felfogta a kiömlő vért.

Ezt követően egy fateknőben forró vízben alaposan lemosták, szőrét lekaparták, és alig kelt fel a nap, már a rénfán lógott a mázsánál is nehezebb disznó.

A feldolgozás a böllér ügyességén, szervezőkészségén múlott. Jutott idő a villásreggelire- a máj egy részéből ugyanis ízletes reggeli készült Bevált recept: hagymán a májat megpirítani, házi paradicsomlével felengedni, sózni, borsozni.

A véres-és májas hurka töltését a gyerekek is végignézhették. A hájat az asszonyok kisütötték, a zsemlekockákat beleforgatták, ez került a véres hurkába. Ugyanis a hagyományos sváb hurka nem rizzsel, hanem zsemlével készült

Nem kedvelt, de szükséges feladat volt a belek kitisztítása, megmosása. Aki értette a módját, annak gyorsan ment.

Miután a böllér fűszerezte, összekeverte az alapanyagokat, elkészítette a májas-és véres hurkát, és a kolbászt. A disznósajt fűszeres töltelékét, a gömböcbe töltötte és nehezékeket tett rá, hogy a levegő maradéktalanul eltávozzon belőle. A húsokat lesózta és a szapulóba tette. Következett a hurkák abálása, azaz lassú főzése. Összehangolt munkára volt szükség, hogy mindennel időben elkészüljenek.

Az ebédnél már feltálalták a frissen sült hurkát, húsokat. Általában jókedv uralkodott ilyenkor a portákon. A gazda sem fukarkodott a bor kínálásával.
Délutánra és másnapra is jutott a munkából. Főtt az üstben a disznósajt, (svartli) az asszonyok kockázták a zsírszalonnát. Lesütötték az arra alkalmas húsokat.

A zsír kisütése, a töpörtyű préselése későbbre maradt. Ilyen prést láthatunk a Heimatmuseumban. A zsírt még forrón a vendőbe (bödönbe) öntötték. Mivel régen zsírral sütöttek-főztek, kenyérre is kenték, lényeges volt, hogy sok legyen belőle az éléskamrában.

Akkoriban nem volt fagyasztó, ezért a  gazda a füstölőre vitte a sonkákat, szalonnákat, kolbászokat. Egyébként a füstölés komoly szakértelmet igényelt. A tűznek egyenletesnek, nem túl erősnek, és megfelelő idejűnek kellett lenni. A fa minősége is fontos volt.

A disznótoros vacsorán bőséges volt a kínálat: sült húsok, hurka-kolbász, krumpli és párolt lilakáposzta, savanyúság, végül piskóta, aprósütemény került az asztalra.

Úgy illett,hogy a barátoknak, szomszédoknak egy tányéron kóstolót vittek, egy darabot a hurkákból, a kolbászból, egy maroknyit a töpörtyűből.
„Szegény ember az, kinek a gyomrába nem jut disznószőr.”- járta a mondás. Tudniillik, az nem is evett disznóhúst.

Igazi véres hurkát Wendler Jóska tudott készíteni Budaörsön… Bár még ehetnénk olyat.

s.k.

Megosztás