A slambuc rendje

2019-07-11 | Magazin
Naponta fõz egy-két bográccsal a tápláló ételbõl a helyi fazekasmester, aki alól „kiszaladt” a cserépkályhás szakma.

Egy cserépedényben két vaskos szalonna, külsejüket fényesre olvasztotta a delelõ nap. Hiába ülünk árnyas fa alatt, kezdjük megérteni, hogy létezik a hõségnek olyan foka, amely csak itt, a Hortobágyon érezhetõ igazán. Tõlünk két méterre komótosan ül a bogrács mellett K. Nagy József fazekasmester, s egy hosszú fémkanállal idõnként mozdít egy keveset a már inkább csak gõzét kieresztve piruló, semmint rotyogó ételen. Slambuc fõ, mint általában minden nap, itt a kis mûhely elõtti parázson. Afféle modern magánmenza ez, magunk is csodálkozunk, hogy ottlétünk idején hányan állnak meg itt enni: van, aki már eleve tányérral a kezében érkezik, másoknak a saját maga formázta és égette barna kis mázas edényekbe porciózik a szakács. Sok köztük az ismerõs, s a legtöbb ingyen eszik: errefelé az adok-kapok más jelentéssel bír, a szívességi hálót nem mostanában kezdték szõni.

Egy kivétel azért akad: német lakókocsis házaspár érkezik, elõször a közeli ménest keresik, aztán tanácstalanul megállnak az asztal mellett. A nõ kérdi, vásárolhatnak-e a sajtból, s int a háromujjnyi vastag, elegánsan füstölt szalonna irányba. Abból nemigen, jön a válasz, de az ételbõl kaphatnak kóstolót, s ha ízlik, vehetnek rendes adagot. A házaspár elõbb a „slambuc” nevét ízlelgeti óvatosan, aztán az ételt is, s közben mi is megtudjuk a mestertõl, hogy az elnevezés eredete ismeretlen – otthon utánaolvasva a lexikon azt sejteti, talán germán eredetû, utólag nem is értjük, miért esett oly nehezére a becsöppent vendégeknek kimondani a két szótagot. Nagyokat hümmögnek, mondják, kár, hogy nemrég reggeliztek, másképp együltõ helyükben meg tudnának enni két adagot is, olyan finom. Megalkusznak aztán a vételárban, ami inkább önköltségi, semmint nagy haszonnal kecsegtetõ, de a mázas edényt nem kérik, hozzák inkább a maguk csatos, mûanyag tárolóit. Már megvan az ebéd, summázza a nõ, látszik, hogy gondolkodásmódja igencsak praktikus. Azt mondják, Tokaj felé indulnak innen, így aztán újabb szót betûztetünk velük, s le is íratjuk, hogy Furmint, nehogy elfelejtsék megkóstolni, ha végeztek majd a slambuccal.

K. Nagy József mostanság átlag napi kétszer készít egy-egy bogrács ilyen ételt. Az egyiket rendszerint megrendelésre. Tehetõs vállalkozók telefonálnak, majd ugranak be Pestrõl hazafelé vagy Debrecenbõl vissza egy kondérnyiért, s viszik az esti partira. – Van, aki még tüzet is rak otthon, úgy teszi oda a kész ételt, mintha maga csinálta volna, persze a legtöbben a végén elárulják, hogy tõlem van. Nagy titok amúgy sincs, aki ebben megyében él, az általában tudja, kinek köszönheti az Megtudjuk: a jó slambucnak három titka van: a szalonna, a tészta és a krumpli. Elõbbibõl csak a mangalica jó, az se baj, ha kicsit avas. Ha nagyon az, akkor egy kis fokhagymával kell elvenni az ízt, mindenesetre csak a mangalicaszalonna ad ki annyi zsírt, hogy arra nyugodtan rá lehessen karikázni majd a krumplit. S mindjárt itt a második titok, hogy a krumplit karikázni kell, nem kockára vágni, másképp nem fõ szét elég hamar, s nem olvad eggyé a tésztával. Aminek pedig legalább nyolctojásosnak kell lennie, de – s ez a harmadik titok – jó a bolti is, ha tényleg benne van a nyolc tojás, nem kell feltétlenül házilag gyúrogatni. Õ maga nem is tudná otthoni tésztával gyõzni, mázsaszám rendeli ezt az alapanyagot a szomszéd megyébõl.

A pásztorok általában szerdánként ették ezt az ételt, elõtte elvoltak kenyérrel meg szalonnával, vagy ha néha loptak egy-egy birkát a szomszéd nyájából, akkor egy kis hússal is, meséli. De az asszonyok otthon mindig szerdán sütötték az új kenyeret, amivel csak csütörtökön értek ki az emberekhez, ezért a szokás. A lebbencs, a krumpli meg a szalonna együtt nagyon tápláló, nehéz étel, nem is igen kívántak aznap mást is enni. Így voltunk mi is a kóstolóként kapott tányér után, csak néztük pihegve, már-már a valóságban is átélve, hogy „ég a napmelegtõl a kopár szik sarja, tikkadt szöcskenyájak legelésznek rajta”, s igencsak vágytunk a boglyák hûvösére, de legalább egy pohár hideg sörre. Ilyet házigazdánktól nem is remélhettünk, õ ugyanis 1967. január 29-e óta egy kortyot sem iszik. Húszévesen ekkor jött ki az elvonóról, s részben ennek az azóta is meglévõ tilalomnak köszönheti tartós házasságát, szép családját, jó munkáját. Cserépkályhásként kezdte, s annak idején már a tanoncokat is „itatták”, de már korábban, kiskamaszként közel került az alkoholhoz: a tejet hordta házhoz, s a fizetség mellé az ablakba egy féldeci tojáslikõrt vagy más „kontyalávalót” tettek ki neki a hideg télben, hogy ne fázzon. – Saját magam mentem be az alkoholelvonóra, alig múltam tizenkilenc. Tudtam, hogy ha nem teszem ezt, sosem állok meg. Gyógyszert kaptam, elmondták, mi lesz, ha ráiszom az alkoholt. Nem ittam rá. Amikor befejezõdött a kúra, az orvos felbontott egy üveg sört: a fele lett volna az enyém, azt kiöntötte –, a másik felére pedig azt mondta, majd az egészségemre issza meg. Kerülhetett volna késõbb is gödörbe, többször. Például, amikor leáldozott a cserépkályhás szakmának, mert egyre több helyen vezették be a gázt. Akkor átnyergelt fazekasnak, megtanult korongozni, s egy öreg mestertõl elsajátította a fekete nádudvari kerámia készítésének minden csínját-bínját. Akár a slambucnak, ennek is vannak titkai: csak hagyományos, fatüzelésû kemencében lehet kiégetni, az elektromosban nem, a motívumokat pedig egy legömbölyödött végû kaviccsal simítják rá, nem karcolják. Ez a kavics már olyan K. Nagy József tenyerének, mintha beleszületett volna, vele gömbölyödött, vele formálódott az évek során, s ha úgy tetszik, vele kopik tovább, míg tart a munkából.

Névjegy

K. Nagy József családjában több mint 200 éve száll apáról fiúra a mázas kerámia készítés mestersége – olvasható a Hortobágyi Nonprofit Kft. oldalán. Mátán 1989-tõl dolgozik fazekasmûhelyében, ahol szebbnél szebb fekete, vörös és mázas kerámia termékek kerülnek ki a kezei alól. Életét végigköveti a pásztorok, a hagyományok, a hortobágyi táj iránti tisztelet, ami munkájában is megmutatkozik. Kézmûves portékái mellett slambucfõzõ tudománya is ismertté tette, fõzött már sok hazai és külföldi hírességnek. „Elért eredményei ellenére õszinte, hivalkodást mellõzõ ember, aki rendszeresen adakozik, jótékonykodik. Legutóbbi kitüntetése a Nádudvar városától kapott Pro Urbe emlékérem”, írták róla.

Doros Judit
Fotó: Konyhás István
w

Megosztás